Il pane in frigo!

Nel preciso istante in cui gli Egizi scoprirono che le alte temperature erano funzionali ad innescare il processo di fermentazione per ottenere il pane da acqua e farina, il nostro immaginario è rimasto legato a questa equazione, lievitazione=calore.

E invece no!

In tempi recenti si è fatta strada un'innovativa tecnica per la maturazione degli impasti, TECNICA DEL FREDDO.

Rivoluzionaria per adattare le esigenze della vita quotidiana a quelle di impasti capricciosi, senza rinunciare alla bontà del prodotto finito, anzi!

Importante è attenersi a semplici regole di base:

- Coprire bene l'impasto, per evitarne l'essicamento.

- Non lasciare l'impasto in frigo per più di 12 ore.

- Usare il ripiano più alto e meno freddo.

- Aumentare il tempo d'impastamento per inglobare più aria

- Mantenere il frigo abbastanza sgombro per permettere una temperatura costante.

Una volta rispettate queste linee guida, nessuno potrà dire di non avere tempo per panificare!

Ecco il mio pane con tecnica del freddo, con farina di Solina integrale, farina tipo 2 del Molino Mariani e farina tipo 0 del Molino Caputo.

INGREDIENTI

- 200 gr farina tipo 2

- 200 gr farina tipo 0

- 100 gr farina di Solina integrale

- 400 gr acqua tiepida

- un cucchiaino di paprika

- 10 gr sale

- 80 gr Li.co.li.



PROCEDIMENTO

Autolisi di mezz'ora con 100 gr di farina (setacciata) e 80 gr di acqua.

Sciogliere il Li. co. li. nella restante acqua.

Aggiungere, all'impasto autolitico, farina (setacciata) e acqua poco per volta, alternandole, e paprika.

Incordare l'impasto.

Trasferirlo in una ciotola oleata.

Dopo 10 minuti procedere al primo di giro di pieghe a portafoglio.

Dopo 1 ora procedere al secondo giro di pieghe.

Coprire con pellicola e mettere in frigo per 9 ore, sul ripiano più alto.

A questo punto l'impasto dovrebbe essere raddoppiato, altrimenti mettere ad una temperatura di 28° fino al raddoppio.

Una volta raddoppiato, ribaltare su una spianatoia abbondantemente infarinata e formare, traferire in un cestino infarinato e  mettere in frigo per 6 ore, ben coperto.

Mezz'ora prima dello scadere delle 6 ore, accendere il forno a 220°.

Ribaltare l'impasto sulla leccarda, incidere ed infornare per 45/50 minuti.